川味冷吃鸭头

发布日期：2023-06-22    点击次数：133

鸭头二斤

香料排草一克，丁香一克，草果两克，白蔻三克，小茴香两克，肉蔻三克，灵草一克，香茅草一克，香叶一克，桂皮两克，八角6克，白芷4克，三代两克，陈皮一克，花椒三克，甘草两克

调料，盐35克，鸡精25克，料酒40克，老抽15克，味达美酱油90克，555香辣酱30克，红曲米12克，冰糖20克，生姜、大葱各20克，四川七星椒80克，新一代30克，红花椒5克，青花椒5克，香油20克，刀口胡辣椒20克，熟芝麻10克，白糖两克，香辣红油，20克大葱20克，生姜20克，孜然两克，菜油50克，高汤8斤，洋葱40克，香菜40克，五香粉三克，孜然粉三克，白酒40克，香葱20克，色拉油200克，素料油50克

鸭头泡去血水清洗干净，捞起用剪刀剪掉鸭头嘴巴两侧有皮毛的地方，放入盆中，放香叶，香茅草，洋葱，香菜，五香粉，孜然粉，白酒，姜片，香葱，大葱，盐50克，腌制1个小时，汆水备用

大蒜10克，胡萝卜三克，芹菜段10克，生姜10克，香菜10克，干葱头20克，改刀洗净入锅，色拉油八成熟炸香，料渣捞出放入纱布袋备用，锅中油即成素料油备用

所有香料汆水后沥干，小火炒香，装入纱布袋中备用，锅放素料油，菜油，冰糖，干辣椒，花椒炒香放葱、姜、蒜，三五香辣酱，老抽，味达美酱油，高汤，香料包、素料包，放不锈钢卤桶内底部放竹网，然后放红曲米包，盐，汆水的鸭头，大火烧开转小火卤30分钟，浸泡15分钟，然后捞起刷一手香辣红油，撒上芝麻成五香卤鸭头

如果要麻辣鸭头，要将鸭头单独调制，锅放鸭头10个，素料油100克，老干妈豆豉50克，孜然粉5克，熟芝麻20克，刀口胡辣椒100克，鸡精50克，白糖5克，香油50克，炒匀即可

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