热点资讯如何成就一坛绝佳泡菜？
泡菜古称葅，是为了长时间存放而经过发酵的蔬菜。常有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、芜菁、甜菜、莴苣、嫩姜、扁豆、刀豆等。
3000多年前，四川泡菜横空出世。
据统计，四川约有100种蔬菜可做泡菜。时间最短的是“跳水咸菜”，泡的是白萝卜皮、菜薹皮、莲花白帮子、茄子、小黄瓜等。头天泡第二天吃，脆嫩爽口。
“跳水咸菜”容易坏泡菜水，要单独用泡菜坛。川渝地区的街头小馆往往都有一碟泡菜，如萝卜丁、莲花白等。川渝人家里还有一个匍坛，倒扣在盛水浅盆里专门用来制作榨菜。食材、种类、味型多，有干酸菜、干菱角菜、干蒜等。
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泡菜要有好坛。隆昌县的优质泡菜坛底小肚大口有檐，内口有内盖，外有外盖，扣在坛檐上檐里装有水密封。坛壁厚薄均匀，无砂眼，称“下河坛”。
选泡菜坛颇有讲究。卖泡菜坛的铺子都有小水池，选坛时得先将坛子压在水里以检验内壁有无砂眼、裂缝等渗水现象。接着“吸水”，在坛檐里掺入一半清水，草纸点燃后放入坛内，盖上坛盖，空气冷缩后若能将坛檐水吸干则质量好。“听声”以手指轻叩坛壁，回声无杂音、破音。
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新坛就得新制泡菜水。制泡菜水最重要水好、盐好。水烧沸凉一夜后倒进入泡菜坛里，再放进自流井泡菜盐、汉源花椒及三奈、八角、烧酒、麦芽糖倒碗老坛里的泡菜水，搅拌放两三天就可以了。
泡萝卜配鸭子，成就名菜“酸萝卜老鸭汤”；泡豇豆配牛肉，就成了“泡豇豆碎牛肉”；泡菜素菜，如酸菜叶子红苕条粉；还有自贡的酸菜胡豆汤……
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中国泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味，前者酸、咸、鲜、辣； 后者酸、甜。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料。 四川泡菜佐料佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产。泡菜卤时间越久，泡出的菜就越清香鲜。
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